Edição do dia 15/10/2019

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LEITE DE CREME TORRADO

Colher de Pau - Alayde Guimarães Motta - 22/05/2018

Parecido com o creme brûlée, mas com diferenças no preparo e também em alguns ingredientes. Por exemplo, não vai ao forno e é mais rápido a fazer. Esse doce encontramos em Portugal com o nome de Leite de Creme Torrado e na Espanha, como Creme Catalão. 

 

INGREDIENTES
500 ml leite
4 gemas
1 canela em pau
Casca de um limão
70 g de açúcar
20 g de amido de milho 
Açúcar branco para caramelizar

MODO DE PREPARO
Em uma panela, ferva o leite com a canela em pau e a casca do limão. Uma vez fervido, retire do fogo e deixe em infusão. Reserve. Em uma vasilha e com a ajuda do "fouet" (batedor de arame), bata as gemas com o açúcar até a massa clarear e ficar cremosa. Acrescente o amido de milho. Retire a canela em pau e a casca do limão e despeje aos poucos a outra mistura (a do leite), mexendo sempre. Coloque tudo agora na panela, em fogo médio e mexa até que a mistura engrosse bem (cerca de 5 minutos). Despeje o creme diretamente nas formas individuais e refrigere-as por 2 horas (mínimo). Polvilhe cada forma com o açúcar branco (e não o mascavo como é feito o creme brûlée), e caramelize com ajuda de um maçarico culinário. Caso não tenha o maçarico, coloque no forno entre 5 à 10 minutos, na função "grill".
FONTE: https://pt.petitchef.com

DICA DA SEMANA

Ao fazer o creme, preste atenção nessa dica. Existem inúmeras receitas por aí e algumas dizem para jogarmos todo o açúcar no leite, enquanto outras dizem para dividirmos o açúcar entre o leite e as gemas ou para jogarmos todo o açúcar nas gemas. Recomendo sempre jogar metade ou todo o açúcar nas gemas. O motivo é simples: o açúcar evita que a gema talhe quando a incorporamos com o leite quente e permite que nossos cremes atinjam uma temperatura acima de 80°C sem prejudicar sua textura. A gema começa a coagular a 70°C, mas quando adicionamos o açúcar ele retarda esse processo, pois as moléculas do açúcar cercam as moléculas proteícas das gemas, impedindo que elas se entrelacem muito cedo. Portanto nossos cremes conseguem atingir uma temperatura acima de 80°C sem aqueles pedacinhos de gema mal desejados.